① 油脂的区别
不同油的区别主要在脂肪酸，烹调油有的饱和脂肪酸多一些，有的不饱和脂肪酸多一些；不同的油脂对健康有着不同的影响，耐热性也不一样。
(相关资料图)
② 饱和脂肪酸
饱和脂肪酸含量一般来说是猪牛羊油脂＞鸡鸭油脂＞鱼、植物油脂。但也有例外，棕榈油以及椰子油就不符合这个规律，椰子油以高达86%的饱和脂肪酸含量登上榜首。
饱和脂肪酸还是应该少吃，少吃饱和脂肪酸，能降低血清胆固醇，从而减少心血管疾病发生。研究显示，大约59000名参与者少吃饱和脂肪酸2年以上，心血管疾病发作风险降低了21%。
研究显示，人体应当限制摄入饱和脂肪酸，它所提供的热量不应超过每天总热量的10%。
③ 单不饱和脂肪酸
多年蝉联最佳饮食榜首的地中海饮食，其特征之一就是使用橄榄油作为烹饪油。橄榄油名声在外，就是因为它单不饱和脂肪酸占比很高，更具体地说，是富含油酸。
一方面，单不饱和脂肪酸对心血管健康比较友好，另一方面，单不饱和脂肪酸的耐热性也还可以。
其他单不饱和脂肪酸占比高的油还包括菜油比如山茶籽油等。
④ 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸占比高的烹调油有一个很大的缺点就是不耐热，高温下一部分可以转为反式脂肪酸，还容易产生一系列有害物质甚至致癌物质，所以用法非常局限，只推荐用来凉拌或者是在蒸煮的食物上淋一些。那么这种油还值得吃吗？那就要看是n-3多还是n-6多。
n-6过剩，n-3稀缺。在多不饱和脂肪酸中，有生物学意义的是n-3和n-6系列。
食物中最常见的n-6系列脂肪酸——亚油酸，虽然也是人体必需脂肪酸，但在它在各种肉类、豆类、坚果种子、谷物粮食等食物的油脂部分中都广泛存在且占比不低。因此正常吃饭，不会缺乏亚油酸。
相比之下，n-3系列则稀缺得多。工业化时代，尤其是西式饮食模式中n-6急剧上升，n-3急剧减少，这个比值下降到了1:15甚至1:20。这种失衡的比例被科学家认为是导致慢性炎症和诸多慢性病风险上升的因素之一。
高n-6且不耐热的油别总吃。人体从饭菜中本身就能获取很多n-6，烹饪油再用n-6高的，n-6和n-3比例就更失调了。
补充n-3的烹调油。n-3家族中，直接补充EPA、DHA的健康效应更明显，食用油中不能直接吃到EPA、DHA，但亚麻籽油、紫苏籽油这些小众植物油有亮眼的α亚麻酸含量。
值得注意的是，高温烹饪会导致α亚麻酸含量损失，亚麻籽油、紫苏籽油这些不耐热的油只推荐用于凉拌、炖煮，不能用来煎炸。
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来源：新浪新闻
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